Главная » 2016 » Март » 26 » Азу настоящее
22:30 Азу настоящее | |
Морковь — 2 шт Лук репчатый — 1 шт Томатная паста — 100 г Огурец соленый (Можно использовать и маринованные) — 3 шт Лавровый лист — 2 шт Перец черный — 5 шт Мука пшеничная — 1 ст. л. Соль (Соль по вкусу) — 1 г 37Kb) Мясо нарезаю маленькими ломтиками (на один укус) Хорошо разогреваю растительное масло в сковороде: Выкладываю мясо и обжариваю его на сильном огне до побеления. Очень важно, чтобы мясо на первом этапе именно поджаривалось, а не тушилось в собственном соку. Поэтому выложили мясо в раскаленное масло — НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Пусть образуется прижаристая корочка. Иначе (если начать перемешивать) мясо начнёт равномерно по всему объему прогреваться (медленно), даст сок и в этом соке оно будет тушиться. Ну а когда одна сторона прижарилась, перемешиваем, убавляем огонь и начинаем медленно тушить до мягкости, при необходимости подливая кипяток. Теперь займемся овощной составляющей. Сначала огурцы. Они бывают очень разные по количеству кислоты и по жёсткости. Если у ваших толстая шкурка — её лучше срезать. Если же шкурка мягкая, то можно оставить. Нарезаем их небольшими кусочками. И начинаем варить на слабом огне в очень небольшом количестве воды (150-200мл более чем достаточно). Во время этой варки огурцы станут мягче, из них уйдёт в бульон излишняя кислота. Кстати азу вполне можно приготовить и с маринованными огурцами — вкус будет немного другой, но тоже очень даже хорош! Лук надо нарезать помельче и обжарить до начала зарумянивания. Лук содержит много сахара, при обжаривании этот сахар карамелизуется. Вот ради вкуса этой луковой карамели всё и затевается. Делать это удобнее сначала при нагреве выше среднего, а к концу обжарки убавить до слабого Морковь тоже нарезаем. Форма нарезки моркови по большому счету не важна. Главное — не стоит натирать её на тёрке — она превратится в невнятную кашу и получится профанация, а не великолепное азу. Нарезанную морковь также отправляем обжариваться к луку. По хорошему лук и морковь правильно обжаривать отдельно, но если с выкладкой моркови не спешить, дождаться, когда лук даст сок, а этот сок выкипит, то вполне можно справиться с обжаркой и в одной сковороде. После того, как морковь обжарится пора добавлять протёртые томаты (или томатную пасту — не знаю, что вы будете использовать) Всё вместе также надо обжаривать до тех пор, пока не уйдёт привкус сырых помидор — в зависимости от размеров сковороды и мощности вашей конфорки это может занять от 5 до 20 минут. К моменту окончания обжарки на дне сковороды уже будет карамельный нагар. Сто раз говорил, скажу сто первый — лук и морковь содержат сахара. Сахара ощутимо отличаются по вкусу от карамели. Поэтому не важно как ДОЛГО вы обжариваете лук и морковь, важно до какого СОСТОЯНИЯ вы это делаете. Дожарили до угольков — плохо. Недожарили до карамельного состояния, тоже плохо. А вот если есть кармельная коричнева без малейших признаков гари — отлично! Попадание точно в цель! Итак, добавляем к овощам полстакана кипятка и аккуратно лопаточкой снимаем со дна карамельный нагар — пусть растворяется в соусе! Добавляем огурцы, и начинаем подливать тот бульон, который получился при их варке. И пробуем, пробуем, пробуем. Именно на этом этапе и создаётся тот букет вкусов и ароматов, который определит вкус всего азу. Именно сейчас надо окончательно выправлять блюдо на вкус — соль, может быть сахар, если лук и морковь оказались недостаточно сладкие. Возможно у вас уйдёт в блюдо весь огуречный бульон, а возможно вы положите только огурцы — всё зависит от ваших продуктов. Важно получить очень яркий, насыщенный вкус. Вернёмся к мясу — надо добавить к нему лавровый лист и чёрный перец (горошек). И проверить на мягкость (надеюсь вы не забывали подливать воду, и мясо уже мягкое) Следует понимать, что после добавления соуса в мясо (в соусе есть кислота) процесс дальнейшего размягчения его остановиться. Поэтому не спешите. Разные отрубы требуют разного времени приготовления. И только если мясо уже мягкое, можно выкладывать в него соус. Дайте ему побулькать на слабом огне 10-15 минут — пусть мясо пропитается всеми ароматами (а сами можете тем временем приготовить гарнир). Обратите внимание, что само мясо солить не надо — вся соль, весь сахар, кислота и острота у нас собиралась в соусе. И последний этап. Загущение соуса. Проверьте его состояние. Если хотите получить побольше соуса — можно добавить кипятка. И высыпаем просеянную муку. Перемешиваем, и даём тихо побулькать еще 5-7 минут. И вот он — результат! | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |
Юрины песни
Случайное фото
Наш опрос
Мини-чат
Статистика
Онлайн всего: 1
Шпионов 1
Друзей 0
Посетители за сутки :