Главная » 2016 » Март » 26 » Азу настоящее
22:30
Азу настоящее
Говядина — 1 кг
Морковь — 2 шт
Лук репчатый — 1 шт
Томатная паста — 100 г
Огурец соленый (Можно использовать и маринованные) — 3 шт
Лавровый лист — 2 шт
Перец черный — 5 шт
Мука пшеничная — 1 ст. л.
Соль (Соль по вкусу) — 1 г
37Kb)

Мясо нарезаю маленькими ломтиками (на один укус)


Хорошо разогреваю растительное масло в сковороде:


Выкладываю мясо и обжариваю его на сильном огне до побеления.


Очень важно, чтобы мясо на первом этапе именно поджаривалось, а не тушилось в собственном соку. Поэтому выложили мясо в раскаленное масло — НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ ПЕРЕМЕШИВАЕМ! Пусть образуется прижаристая корочка. Иначе (если начать перемешивать) мясо начнёт равномерно по всему объему прогреваться (медленно), даст сок и в этом соке оно будет тушиться.



Ну а когда одна сторона прижарилась, перемешиваем, убавляем огонь и начинаем медленно тушить до мягкости, при необходимости подливая кипяток.


Теперь займемся овощной составляющей.
Сначала огурцы. Они бывают очень разные по количеству кислоты и по жёсткости.
Если у ваших толстая шкурка — её лучше срезать. Если же шкурка мягкая, то можно оставить.
Нарезаем их небольшими кусочками.


И начинаем варить на слабом огне в очень небольшом количестве воды (150-200мл более чем достаточно). Во время этой варки огурцы станут мягче, из них уйдёт в бульон излишняя кислота.


Кстати азу вполне можно приготовить и с маринованными огурцами — вкус будет немного другой, но тоже очень даже хорош!

Лук надо нарезать помельче и обжарить до начала зарумянивания. Лук содержит много сахара, при обжаривании этот сахар карамелизуется. Вот ради вкуса этой луковой карамели всё и затевается.



Делать это удобнее сначала при нагреве выше среднего, а к концу обжарки убавить до слабого


Морковь тоже нарезаем. Форма нарезки моркови по большому счету не важна. Главное — не стоит натирать её на тёрке — она превратится в невнятную кашу и получится профанация, а не великолепное азу.



Нарезанную морковь также отправляем обжариваться к луку.


По хорошему лук и морковь правильно обжаривать отдельно, но если с выкладкой моркови не спешить, дождаться, когда лук даст сок, а этот сок выкипит, то вполне можно справиться с обжаркой и в одной сковороде.



После того, как морковь обжарится пора добавлять протёртые томаты (или томатную пасту — не знаю, что вы будете использовать)


Всё вместе также надо обжаривать до тех пор, пока не уйдёт привкус сырых помидор — в зависимости от размеров сковороды и мощности вашей конфорки это может занять от 5 до 20 минут.


К моменту окончания обжарки на дне сковороды уже будет карамельный нагар.



Сто раз говорил, скажу сто первый — лук и морковь содержат сахара. Сахара ощутимо отличаются по вкусу от карамели. Поэтому не важно как ДОЛГО вы обжариваете лук и морковь, важно до какого СОСТОЯНИЯ вы это делаете.


Дожарили до угольков — плохо. Недожарили до карамельного состояния, тоже плохо. А вот если есть кармельная коричнева без малейших признаков гари — отлично! Попадание точно в цель!

Итак, добавляем к овощам полстакана кипятка и аккуратно лопаточкой снимаем со дна карамельный нагар — пусть растворяется в соусе!



Добавляем огурцы, и начинаем подливать тот бульон, который получился при их варке.


И пробуем, пробуем, пробуем. Именно на этом этапе и создаётся тот букет вкусов и ароматов, который определит вкус всего азу. Именно сейчас надо окончательно выправлять блюдо на вкус — соль, может быть сахар, если лук и морковь оказались недостаточно сладкие. Возможно у вас уйдёт в блюдо весь огуречный бульон, а возможно вы положите только огурцы — всё зависит от ваших продуктов.

Важно получить очень яркий, насыщенный вкус.

Вернёмся к мясу — надо добавить к нему лавровый лист и чёрный перец (горошек). И проверить на мягкость (надеюсь вы не забывали подливать воду, и мясо уже мягкое)



Следует понимать, что после добавления соуса в мясо (в соусе есть кислота) процесс дальнейшего размягчения его остановиться. Поэтому не спешите. Разные отрубы требуют разного времени приготовления. И только если мясо уже мягкое, можно выкладывать в него соус.


Дайте ему побулькать на слабом огне 10-15 минут — пусть мясо пропитается всеми ароматами (а сами можете тем временем приготовить гарнир). Обратите внимание, что само мясо солить не надо — вся соль, весь сахар, кислота и острота у нас собиралась в соусе.


И последний этап. Загущение соуса. Проверьте его состояние. Если хотите получить побольше соуса — можно добавить кипятка. И высыпаем просеянную муку.



Перемешиваем, и даём тихо побулькать еще 5-7 минут.


И вот он — результат!
Категория: Праздничное застолье | Просмотров: 427 | Добавил: unona | Рейтинг: 0.0/0
Всего комментариев: 0
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]